| 发布日期：2025-10-28 18:44 点击次数：74 |
在上海日料生意最好的时候来到申城的「晴空」已默默走过四年，四年间，上海「晴空」和其他高端日料店一起，有过躺着也赚钱的舒适区，也经历了因众所周知的原因，市场急转直下的冲击，目前似乎又处于大环境渐渐回暖的状态下。不过，与开店势头不减的寿司店相比，做割烹的「晴空」始终属于小众，尽管、从他这里走出的厨师有的已成为红的发紫的“寿司大师”。
今年盛夏，执掌上海「晴空」厨房四年的何师傅离店，天津出生，曾在东京「金坂」工作过三年的张雷来店工作。原以为换了大将的「晴空」会有很大变化，但依旧是同一个调调，毕竟「晴空」的主心骨没变，而这里所说的主心骨不是指某个人，而是指投资人、顾问、管理骨干、核心厨师在长期合作中磨合而成的体系及审美。
体系牵涉到店的运营方式，这里不展开。而审美是一个比较玄的话题，尤其在现在自媒体时代，评价一家餐厅，除了是否能提供足够“情绪价值”这一“普世标准”外，“审美”是左右从装修、菜品到食器水平及客人体验的“内在驱动力”。
那到底什么是“审美”？从餐厅的角度看，“审美”的下限是对当下同类餐厅流行内容、流行趋势的刻画，上限则是经营人、核心团队对所经营料理的内核、产品的学习、理解、融汇和展现。日本料理中，没有一种品类比割烹/怀石更多涵盖和食的内核，「晴空」这几年坚持做的，就是保持自己的审美时刻在线，这些，要比出几道网红菜、搞几个食材堆砌的SP场，更有可持续性。
最后，贴上夏末秋初的新菜单，张雷先生自嘲口条如“天津罗永浩”，很有趣，寿司店的历练让他对鱼的处理强于常人，有审美的「晴空」是一个舞台，既给他，也给品牌自己。
先付 素扬利平栗 涩皮煮凌物 牡蛎磯辺扬 有马山椒 饭蒸向付 龙虾 鮟鱇魚肝 果物酢椀物 松叶蟹真丈 一番出汁造物 喉黑魚 秋刀魚 枪乌贼 雲丹扬物 香魚天妇罗著休 酒蒸鲍魚 三轮素面烧物 黑毛和牛菲力 万愿寺唐辛子口直 高糖番茄 莼菜 土佐酢御饭 上海蟹 生筋子甘味 水蜜桃雪葩 白葡萄酒啫喱
